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23 Janvier 2014
Je l'admet le titre n'est pas forcement très engageant mais vous vous doutez bien qu'il cache une gourmandise!!!
Aujourd'hui je vous parle du Beaufort, LE fromage emblématique de la région Savoie-Haute -Savoie.
Dans le Beaufortin, comme pour l'abondance, c'est la recherche de nouveaux pâturage qui à poussé les Moines et les éleveurs du moyen-âge à défricher de nouveaux terrains en altitude. Le lait des troupeaux servait à l'époque à fabriquer un fromage appelé le "Vachelin", déjà de grosse taille ce qui facilite le transport et le stockage.
On retrouve ensuite un fromage du nom de « Grovire » toujours produit dans cette région puis c'est en 1865 que le nom de "Beaufort" apparait.
Le beaufort, fromage à pâte préssée cuite, à la particularité comme l'abondance d'avoir un talon concave, à cela deux explications pratique: la première c'est qu'ainsi au cour de l'affinage, le fromage à moins tendance à s'affaisser et la seconde pour faciliter le transport à dos d'homme ou de mulet, une corde s'enroulais autour de la meule, avec un talon concave elle reste en place.
Jusqu'en 1960 la production reste familiale. Un troupeau produisait assez de lait pour fournir une ou deux meules par traites, qui étaient vendues à la descente de l'alpage à un prix relativement bas, assurant ainsi un revenu confortable aux éleveurs. Mais l'exode rural passant par là, la production chute et ne devient plus rentable. C'est à ce moment qu'apparaissent les coopératives et que l'accent est mis sur la qualité justifiant un prix plus élevé dû au surcout de la main d'œuvre et de l'agriculture en haute montagne.
Le Beaufort obtient l'AOC (appellation d'origine contrôlée) en 1968 qui fixe les conditions de fabrication et d'affinage et récompensant un savoir faire et un terroir authentique.
Un Beaufort pèse entre 20 et 70 kilos, mesure de 11 à 16 cm de haut pour 35 à 75 cm de diamètre. Il peut être affiné entre 5 et 24 mois, sa pâte de couleur jaune pâle à ivoire en fonction de sa durée d'affinage et de sa période de fabrication à un délicieux gout de noisette.
On trouve plusieurs qualités de Beaufort:
Le beaufort d'hiver ou Beaufort tout court concerne les beauforts fabriqués entre les mois d'octobre et de juin
Le beaufort d'été est vous l'aurez compris fabriqué entre Juin et octobre avec du lait récolté en plaine ou en alpage mais transformé en plaine, la mention "été" est inscrite sur sa croute.
Le beaufort d'alpage ou chalet d'alpage concerne les fromages dont le lait à été récolté et transformé en alpage à plus de 1500m d'altitude.
Petite question de logique: un Beaufort d'alpage est forcement un beaufort d'été mais un Beaufort d'été n'est pas obligatoirement un beaufort d'alpage!!
Et maintenant la recette: Les Croûtes au Beaufort
Pour 2 personnes
200 g de beaufort
2 tranches de pain sec
40 g de beurre
2 cuill à soupe de farine
2 verres de lait
Vin blanc sec
Poivre
Humidifiez le pain de quelques gouttes de vin blanc.
Dorez les tranches de pain dans une poêle très chaude avec un peu de beurre et réserver au chaud
Faites fondre le reste du beurre, délayez-y la farine, puis ajoutez progressivement le lait en mélangeant. Ajoutez le beaufort coupé en dés et laissez-le fondre afin d'obtenir une pâte épaisse et onctueuse , Poivrez.
Dans un plat à gratin disposez le pain et étalez dessus la préparation au beaufort. Rajoutez un peu de Beaufort râpé par dessus et faites dorer au four.
Accompagnez d'une salade verte ou d'une assiette de charcuterie et régalez-vous!!
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